民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第77題
蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止
題目
蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止
- (1) 外界污染
- (2) 數量變化
- (3) 餃皮變硬
- (4) 餃皮變黑
官方答案
(1) 外界污染
解析
蒸餃皮薄、含水率高，屬於高水活性且易腐敗的麵製品，包裝的首要功能是形成阻隔層，防止空氣中的微生物、灰塵、昆蟲及交叉污染侵入，以延長保存期限。數量變化與包裝無直接關聯；餃皮變黑多為酵素性褐變或微生物孳生所致，變硬則是水分蒸散造成，兩者雖可因包裝而減緩，但屬附帶效果，並非包裝處理要防止的主要對象，故以防止外界污染最為貼切。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。