民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第78題
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
題目
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
- (1) 冷凍
- (2) 高溫
- (3) 冷藏
- (4) 室溫
官方答案
(2) 高溫
解析
綠豆凸內餡含糖、油脂與水分，品質劣變主要來自微生物繁殖及油脂氧化、水解。環境溫度越高，微生物生長與氧化反應速率越快，因此高溫儲存最易導致餡料酸敗、產生油耗味。冷藏可降低反應速率、延緩劣變；冷凍更能長期抑制微生物與酵素作用；室溫雖不利久放，但相對高溫仍較緩和。故不適合的儲存情況為高溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。