民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第80題
太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小
題目
太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小
- (1) 日光
- (2) 室溫
- (3) 低溫
- (4) 氧氣
官方答案
(3) 低溫
解析
豬油屬動物性油脂，主要劣變途徑為氧化酸敗與水解。日光中的紫外線會促進游離基生成，氧氣直接參與氧化反應，室溫偏高則加速氧化與水解，三者都會明顯縮短油酥用豬油的品質壽命。低溫可降低氧化及水解反應速率，抑制劣變，對品質的影響最小。因此儲存時應避光、密封、低溫放置，以低溫因素的影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。