民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第79題
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用
題目
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用
- (1) 白芝麻
- (2) 葡萄乾
- (3) 檸檬汁
- (4) 麥芽糖漿
官方答案
(4) 麥芽糖漿
解析
沙琪瑪是先將麵條油炸，再與熬煮的糖漿拌合、壓模切塊。麥芽糖漿富黏性與保水性，加熱熬煮後黏度提高，冷卻時可將鬆散的炸麵條黏結成完整塊體，切塊時不致散開，並提供柔軟口感與光澤。白芝麻、葡萄乾僅為增加風味與外觀的配料，本身無黏結力；檸檬汁用於調整酸度與風味，亦不能使麵條結著，故關鍵原料為麥芽糖漿。
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