民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第1題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
題目
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
- (1) 起士粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 奶粉
- (4) 奶油
官方答案
(4) 奶油
解析
鳳梨酥酥皮屬重油糕點，製作時將奶油與糖打發（creaming），奶油中裹入大量空氣形成細小氣泡，烘烤時氣泡受熱膨脹，加上奶油熔化成油膜隔離麵筋，使成品膨鬆酥脆，因此可取代發粉的產氣作用。起士粉、奶粉主要提供風味與色澤；低筋麵粉只是蛋白質含量較低、筋性較弱，本身不會產生氣體，無法單獨造成膨鬆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。