民國108年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 起士粉 2. 低筋麵粉 3. 奶粉 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：鳳梨酥酥皮屬重油糕點，製作時將奶油與糖打發（creaming），奶油中裹入大量空氣形成細小氣泡，烘烤時氣泡受熱膨脹，加上奶油熔化成油膜隔離麵筋，使成品膨鬆酥脆，因此可取代發粉的產氣作用。起士粉、奶粉主要提供風味與色澤；低筋麵粉只是蛋白質含量較低、筋性較弱，本身不會產生氣體，無法單獨造成膨鬆。

第2題

一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈 1. 長 2. 短 3. 沒影響 4. 視麵粉蛋白質而定。

答案：(2) 短

解析：中式麵食成品含水活性與營養，貯存溫度越高，微生物（黴菌、細菌）繁殖越快，油脂氧化、水分蒸散與澱粉老化也越劇烈，保存期限因而越短。食品劣變常以Q10概念估算，溫度每升高10°C，反應速率約增為2倍，故貯存時間明顯縮短。以冷藏或冷凍低溫貯存可減緩劣變、延長保存期，因此答案為短。

第3題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 奈米標章 3. 環保標章 4. 省水標章。

答案：(1) 能源效率標示

第4題

何項不是噪音的危害所造成的現象? 1. 緊張、焦慮 2. 煩躁、失眠 3. 精神很集中 4. 工作效率低落。

答案：(3) 精神很集中

解析：噪音的危害包括生理與心理兩方面：生理上造成聽力損失、耳鳴、血壓上升；心理上引起煩躁、易怒、焦慮、失眠，並使注意力不集中、反應變慢、溝通困難，最終導致工作效率低落與失誤率上升。「精神很集中」並非噪音造成的現象，長期暴露反而會使專注力下降，故選此項。

第5題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 2. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 3. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 4. 花生等低酸性罐頭。

答案：(2) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第6題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 水費有大幅度增加 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：水龍頭打開使用時，水流通過水表使指針轉動，屬正常計量現象，無法據此判斷漏水。真正可看出漏水的徵兆包括：水費無故大幅增加、牆面或地面、天花板突然出現潮濕水漬與壁癌、馬桶水箱水面持續晃動或無法止水（持續補水）。實務上可關閉家中所有用水設備後觀察水表指針是否仍轉動，以確認是否有暗管漏水。

第7題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔二天後再一併清洗消毒 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應「當天、立即」處理：以清水配合清潔劑刷洗，去除食物殘渣與油脂，必要時以熱水或食品級消毒劑消毒，再側立通風晾乾。若只以廚房紙巾擦拭，無法去除縫隙中的汁液與微生物；隔天或隔二天再清洗，殘留養分與水分會使細菌大量繁殖並發霉，交叉污染風險大增，故不可延後清洗。

第8題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員應保持指甲修剪整潔、不留長指甲、不塗指甲油、不佩戴假指甲，因假指甲易斷裂脫落混入食品造成異物污染，且指甲縫易藏污納垢滋生細菌。選項2錯誤，指甲油會掩蓋指甲清潔度且易剝落；選項3錯誤，指甲剪短仍須依規定洗手消毒；選項4錯誤，留長指甲違反衛生規範。

第9題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 7~60°C 2. 40~75°C 3. 0~35°C 4. 20~80°C。

答案：(1) 7~60°C

解析：依據食品衛生管理法規，食物保存危險溫度帶為7℃～60℃，此區間細菌繁殖最迅速，易導致食物中毒。冷藏應≤7℃，熱存應≥60℃。選項2、3、4溫度範圍均不符合法規定義。

第10題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 視其安全性認定是否可添加於食品中 4. 可任意添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

解析：依食品衛生管理法第15條，工業用化學物質不得作為食品添加物使用。食品添加物須為衛生福利部公告准用之品目、範圍及限量，工業級原料純度、雜質標準與食品級不同，嚴禁流入食品製程。選項1敘述對象錯誤（工業物質≠准用添加物），選項3、4違反法令禁令。

第11題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增長使用期限 3. 會產生有害物質 4. 增加油色之美觀。

答案：(3) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解反應，產生過氧化物、聚合三酸甘油酯、丙烯醛、苯並芘等有害物質，導致油品劣化、顏色加深、黏度上升，攝取恐增加致癌風險。選項1、2、4均與油脂劣化事實相反。

第12題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 爭先恐後無妨 2. 裡面的人先出,外面的人再進入 3. 可同時進出 4. 外面的人先進去,裡面的人才出來。

答案：(2) 裡面的人先出,外面的人再進入

解析：電梯禮儀與安全以「先出後進」為原則：電梯抵達時，應讓內部乘客先走出，外側等候者再依序進入（選項2）。此舉避免進出動線交錯、減少碰撞與門夾風險，也符合職場與公共場所基本禮節。選項1爭先恐後易生危險；選項3同時進出會互相阻塞；選項4先進後出違反動線原則且易造成擁擠。故選2。

第13題

延長水調(和)麵類麵食保存時間,最常用的方法為 1. 包裝後殺菌貯存 2. 添加防腐劑 3. 冷凍 4. 脫水。

答案：(3) 冷凍

解析：水調麵（如麵條、餃子皮）含水率高，常溫極易變質。工業上最常用、最有效延長保存期限的方法為冷凍（-18℃以下），可抑制微生物生長與酵素反應，維持品質。選項1包裝後殺菌設備成本高且可能影響口感；選項2防腐劑有法規限量且非根本解決；選項4脫水會改變產品屬性變成乾麵。

第14題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度? 1. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 2. 上班、下班,管好自己便可 3. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 4. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事。

答案：(1) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

解析：職場新鮮人應建立專業形象：認真履行職責、保持積極學習態度、主動溝通協作、融入團隊。選項2缺乏團隊合作；選項3投機加入小團體易造成派系對立；選項4唯重人脈而忽視專業表現，長遠無法立足。

第15題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 乾燥劑 2. 體香劑 3. 洗滌劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

解析：家庭常見環境衛生用藥指用於環境消毒、滅蟲鼠的藥劑，如殺蟲劑（氣霧劑、誘餌）、殺鼠劑。選項1乾燥劑為物理除濕非藥劑；選項2體香劑屬化妝品；選項3洗滌劑屬清潔劑，非環境衛生用藥主管機關認許的藥物類別。

第16題

製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 依產品特性而選擇。

答案：(4) 依產品特性而選擇

解析：中式麵食種類繁多，不同產品對麵筋強度的需求不同，故應依產品特性選擇麵粉。例如水餃、麵條需較佳筋性，宜用中筋或高筋麵粉；蛋糕、鬆糕類宜用低筋麵粉；油皮類則視配方而定。若一概使用單一筋度麵粉，將無法達到理想口感與操作特性，因此「依產品特性而選擇」為正確觀念。其他三個選項各僅適用部分產品，並非通則。

第17題

下列何種中式麵食的包裝材料成本最高 1. 金屬 2. 玻璃 3. 塑膠 4. 紙。

答案：(1) 金屬

解析：包裝材料成本由高至低一般為金屬＞玻璃＞塑膠＞紙。金屬（如馬口鐵罐、鋁箔容器）加工與原料成本最高，且具優良阻隔性與保存效果，多用於高價或需長期保存的食品；玻璃次之；塑膠與紙張成本較低。中式麵食若採金屬容器包裝，其材料費用最高。故以金屬為成本最高的選項，其他三者依序較低。

第18題

製作油條最佳的膨脹劑為 1. 碳酸氫銨 2. 油脂 3. 小蘇打 4. 泡打粉。

答案：(1) 碳酸氫銨

解析：油條為高溫油炸食品，需強烈膨脹形成中空酥脆結構。碳酸氫銨（俗稱臭粉、阿摩尼亞）受熱分解產生氨氣與二氧化碳，膨脹力強且加熱後氣體逸散無殘留，最適合油炸類產品。小蘇打鹼味重且易使產品變黃；泡打粉膨脹較溫和；油脂不具膨脹作用。傳統油條常搭配碳酸氫銨與小蘇打使用，但論最佳膨脹劑仍以碳酸氫銨為首選。

第19題

整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 1. 鍍鉻 2. 鍍鋁 3. 鍍鐵 4. 鍍銅。

答案：(1) 鍍鉻

解析：整型機滾輪直接接觸麵糰，表面處理需具耐磨、耐鏽蝕、易清潔且符合食品衛生安全。鍍鉻（鉻處理）表面硬度高、抗腐蝕性佳、不易黏麵且無毒，是食品機械最理想的表面處理。鍍鋁較軟易刮傷；鍍鐵易生鏽；鍍銅遇酸鹼易腐蝕且銅離子可能影響食品安全。故以鍍鉻為最理想選擇。

第20題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小時? 1. 1 2. 2 3. 0.5 4. 3。

答案：(4) 3

解析：依《職業安全衛生教育訓練規則》第5條規定，雇主對新僱勞工、在職勞工調動至具危險性工作或從事機械設備等操作前，應使其接受一般安全衛生教育訓練，其課程時數不得少於3小時。此規定目的在確保勞工具備基本安全衛生知識，預防職業災害。選項中的1、2、0.5小時均低於法定最低標準，故正確答案為3小時。

第21題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化碳 (CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. CD 2. AB 3. AC 4. BC。

答案：(2) AB

解析：焚香燒紙錢會釋放多種空氣污染物。苯（A）為國際癌症研究中心列管的第一類致癌物，長期暴露增加白血病等風險；細懸浮微粒PM2.5（B）可深入肺部與血液，世界衛生組織已將其列為致癌物。二氧化碳（C）與甲烷（D）主要為溫室氣體，雖影響環境但非直接致癌物。故增加罹癌機率者為A、B，即選項AB。

第22題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 胡蘿蔔 2. 菠菜 3. 高麗菜 4. 莧菜。

答案：(4) 莧菜

解析：同重量比較鈣質含量，莧菜（尤其紅莧菜）鈣含量最高，每100公克約含150至200毫克鈣，居常見蔬菜之冠；菠菜每100公克約含99毫克鈣，但因含草酸會影響鈣吸收；高麗菜約40毫克；胡蘿蔔約25毫克。雖菠菜亦含鈣，但莧菜整體鈣量明顯較高。故同樣重量下以莧菜鈣質含量最多，為正確選項。

第23題

饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟 1. 奶粉 2. 油脂 3. 鹽 4. 熟黃豆粉。

答案：(2) 油脂

解析：製作饅頭時加入少量油脂（如豬油、沙拉油），可潤滑麵筋、降低麵糰黏性並使質地更柔軟、組織細緻，表皮也更光滑。鹽會強化麵筋韌性，使麵糰較緊實而非柔軟；奶粉主要提供營養與香氣；熟黃豆粉多用於防黏手。故能使麵糰更柔軟的原料為油脂。

第24題

油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? 1. 控制油炸時間 2. 保持油質的清潔 3. 油量要充分 4. 根據品項選擇適當油溫。

答案：(2) 保持油質的清潔

解析：油炸作業的衛生安全重點在於油質管理。油炸油反覆加熱會使游離脂肪酸、過氧化價上升並產生聚合物，若未濾除食物碎屑、未定期換油，易生成異味、油煙與有害物質，危害健康，故「保持油質的清潔」是必須注意的衛生安全問題。其餘選項中，控制油炸時間、依品項選擇適當油溫、油量充分，皆屬產品品質與操作技術層面，目的在於使熟度、色澤與口感穩定及受熱均勻，並非直接針對衛生安全。因此本題答案為2。

第25題

製作發酵麵食不可使用的酵母是 1. 新鮮酵母 2. 活性乾酵母 3. 產膜酵母 4. 速溶酵母粉。

答案：(3) 產膜酵母

解析：製作發酵麵食使用的是可產生二氧化碳使麵糰膨脹的食用酵母，包含新鮮酵母、活性乾酵母與速溶酵母粉，三者皆為商業培養的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。而「產膜酵母」多為野生酵母或假絲酵母，會在糖漿、果醬表面形成灰色薄膜，屬腐敗性微生物，不但無法穩定產氣，還會造成產品酸敗、變質與異味，因此禁止用於發酵麵食。其餘三種均為合法且常見的烘焙用酵母，可依新鮮、乾燥或速溶型態選用。故答案為3。

第26題

調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小 1. 鹽 2. 麵粉 3. 生糯米粉 4. 糕仔粉。

答案：(1) 鹽

解析：老婆餅內餡多以糕仔粉（熟糯米粉）、麵粉、生糯米粉等粉類吸水糊化來決定軟硬度，這些粉類的比例與水量多寡直接影響餡料稠度與口感。鹽在配方中主要作用為調味、突顯甜味與抑制微生物，用量極少，對於餡料軟硬的物理性質影響最小。因此相較於麵粉、生糯米粉、糕仔粉等會吸水形成結構的主體原料，鹽對軟硬度的影響最小。故答案為1。

第27題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 粥1 碗(約250 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：依食品營養成分資料庫，每100公克可食部分熱量估算如下：芋頭蒸熟約119大卡，140公克約167大卡；五穀米飯約160大卡，160公克約256大卡；玉米（甜玉米）約100大卡，130公克約130大卡；粥含水量高，每100公克約50大卡，250公克約125大卡。比較可知五穀米飯1碗（160公克）熱量約256大卡為最高。雖粥總重250公克最大，但水分多、熱量密度低；芋頭與玉米總重與熱量密度均不及米飯。故答案為2。

第28題

使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作 1. 蒸煮過程中隨時注意水量 2. 產品出爐時應增加火力 3. 蒸煮過程中不可隨意開啟 4. 點火前檢查瓦斯是否漏氣。

答案：(2) 產品出爐時應增加火力

解析：使用瓦斯蒸箱的正確操作包含：點火前檢查瓦斯管線是否漏氣以確保安全；蒸煮中隨時注意水量避免乾燒；蒸煮過程中不可隨意開啟，以免蒸氣燙傷與溫度驟降影響熟成。而「產品出爐時應增加火力」為錯誤操作，因產品即將取出已無需再加熱，增加火力只會浪費能源，並可能造成蒸箱過熱、乾燒危險。故本題詢問「非正確操作」，答案為2。

第29題

沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 1. 脫氧包裝 2. 抗氧化劑 3. 充氮包裝 4. 防腐劑。

答案：(4) 防腐劑

解析：沙琪瑪為油炸糖漿類製品，本身糖度高、水分活性低，具天然保存性。為延長保存，可採脫氧包裝、充氮包裝隔絕氧氣以防止油脂氧化酸敗；亦可合法添加抗氧化劑（如BHA、BHT）抑制油質劣變。而防腐劑主要針對微生物引起的腐敗，此類低水活性油炸甜點並非必要，且過度依賴防腐劑不符合產品特性與清潔標籤趨勢，故「不宜使用」防腐劑。其餘三者皆為增進保存性的正當方式。故答案為4。

第30題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素B 群 4. 維生素D。

答案：(3) 維生素B 群

解析：糙米僅去除稻殼，保留麩皮與胚芽；而維生素B群（如B1、B2、菸鹼素、B6）主要集中於麩皮與胚芽中，因此糙米相較白米能提供更多B群，有助能量代謝與神經功能。糙米並非維生素C、A、D的良好來源：維生素C多存於蔬果，維生素A來自動物肝臟與橘黃蔬果的β-胡蘿蔔素，維生素D則來自魚類、蛋黃與日曬合成。故除醣類、蛋白質外，糙米尚可提供維生素B群，答案為3。

第31題

煮麵槽或鍋的材質宜選用 1. 鋁 2. 生鐵 3. 銅 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：煮麵槽或鍋的材質以不鏽鋼為宜，因其耐熱、耐腐蝕、不易與食材發生化學反應，表面光滑易清洗，符合食品衛生安全要求。鋁質軟且遇酸鹼易溶出，有安全疑慮；生鐵（鑄鐵）易生鏽、需養護且不耐酸；銅雖導熱佳但易氧化生成有毒的銅綠（鹼式碳酸銅），須鍍錫保護。綜合衛生、耐用與安全性，不鏽鋼最適合做為煮麵設備材質。故答案為4。

第32題

下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題 1. 濕度增加 2. 微生物敗壞 3. 產品老化 4. 油脂裂解酸敗。

答案：(1) 濕度增加

解析：貯存期間常見的劣變是微生物繁殖造成腐敗、澱粉老化造成產品老化，以及油脂氧化或水解造成酸敗。濕度增加是環境或包裝內水氣轉移的現象，本身不是產品在貯存中直接產生的劣變問題；但若受潮，仍可能間接助長黴菌與細菌生長。因此本題選濕度增加。

第33題

以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 1. 沙拉油 2. 牛油 3. 黑麻油 4. 豬油。

答案：(2) 牛油

解析：四喜燒賣的內餡以豬肉鮮香、滑嫩多汁為重點，常用豬油增添香氣與潤滑，沙拉油可調整軟硬度，黑麻油少量提味。牛油屬乳脂，熔點較高、風味強烈，冷卻後容易凝固變硬，會掩蓋豬肉與香菇等餡料風味，且口感較厚重，不符合中式燒賣的傳統風味，因此最不適合。

第34題

欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 加裝深色窗簾 2. 裝設百葉窗 3. 換裝雙層玻璃 4. 貼隔熱反射膠片。

答案：(1) 加裝深色窗簾

解析：玻璃的熱負載主要來自太陽輻射穿透與溫差傳導。換裝雙層玻璃可增加熱阻，隔熱反射膠片可反射輻射熱，百葉窗可遮擋直射陽光，皆能降低負載。深色窗簾會吸收輻射熱，再以再輻射或對流方式把熱傳入室內，降熱效果有限，甚至增加空調負擔；應改用淺色或具反射層的窗簾。

第35題

炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 1. 延展性與油條製作不相關 2. 延展性大於彈性 3. 延展性等於彈性 4. 彈性大於延展性。

答案：(2) 延展性大於彈性

解析：油條麵糰在製作時需反覆拉伸、摺疊與拉長，若彈性過大，麵糰會回縮、不易擀開，炸後口感偏硬。因此宜選延展性大於彈性的麵粉，使麵糰容易延伸、成形且內部能保留氣體，油炸時才能膨脹成中空酥脆的油條。延展性與油條製作密切相關，並非無關；彈性等於或大於延展性都不利於拉長成形。

第36題

下列何者與麵食的包裝標示有關 1. 配方 2. 食用量 3. 售價 4. 廠商。

答案：(4) 廠商

解析：包裝食品標示應讓消費者辨識產品來源與責任歸屬，依食品安全衛生管理法相關規定，須標示品名、內容物、淨重、製造廠商或國內負責廠商名稱、地址、電話、原產地、有效日期等。配方與售價不屬強制標示項目；食用量僅在部分營養標示格式中出現，並非所有麵食包裝都必須標示。因此與包裝標示直接相關的是廠商。

第37題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考量 項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 採購價格比較,便宜優先 3. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。

答案：(3) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

解析：選購電氣設備最優先考量為「安全第一，必須通過安規檢驗合格（如 BSMI、CNS 標誌）」，確保使用安全，避免觸電、火災風險。用電量、價格、名人推薦均為次要考量，安全不合格產品無論多省電、多便宜皆不可購買使用。

第38題

用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是 1. 配方水量不同 2. 饅頭的大小不同 3. 蒸的火力小火不同 4. 配方鹽量不同。

答案：(1) 配方水量不同

解析：山東饅頭的特點是麵糰水量較少、質地較硬，製作時需充分揉壓，使麵筋形成緊密網絡，蒸後組織紮實、有嚼勁。一般甜饅頭水量較多、發酵較足，組織較鬆軟。饅頭大小、蒸的火力大小及少量鹽量都不是造成兩者紮實度差異的主要原因；關鍵在配方水量與揉麵程度，水量少使組織更緊密。

第39題

下列何種麵條製作時,不會使用鹼水 1. 生鮮麵條 2. 油麵條 3. 雞蛋麵條 4. 涼麵條。

答案：(3) 雞蛋麵條

解析：鹼水通常指碳酸鉀或碳酸鈉溶液，加入麵糰可使麵條呈黃色、增加彈性與延展性，並有助於保存，常見於油麵與涼麵。雞蛋麵條主要以雞蛋、麵粉和水製作，靠雞蛋提供色澤與風味，不需要加鹼水。生鮮麵條為較廣的類別，可能涵蓋不同配方；本題最明確不會使用鹼水的是雞蛋麵條。

第40題

何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 1. 泡打粉 2. 速溶酵母 3. 小蘇打粉 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 泡打粉

第41題

餛飩屬於 1. 水調(和)麵類麵食 2. 發酵麵食 3. 酥(油)皮麵食 4. 發粉麵食。

答案：(1) 水調(和)麵類麵食

解析：餛飩屬於水調麵（和麵）類麵食，以麵粉加水和成麵團，擀成薄皮包裹餡料製成。選項2發酵麵食需經酵母發酵（如饅頭），選項3酥皮麵食需摺疊油酥（如酥餅），選項4發粉麵食以膨鬆劑使組織疏鬆（如馬拉糕），均非餛飩製法。

第42題

叉燒包內餡所使用之肉材為 1. 豬肉 2. 羊肉 3. 雞肉 4. 牛肉。

答案：(1) 豬肉

解析：叉燒包屬廣東風味點心，傳統內餡以豬梅頭肉（豬頸肉）為主，經醃漬烤製而成，口感肥瘦適中、香氣濃郁，故選用豬肉。羊肉膻味重、雞肉口感較乾、牛肉纖維較粗，皆非正統叉燒包用料。

第43題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 紙類容器無須符合塑膠類規定 2. 容器具允許偶有變色或變形 3. 均須符合溶出試驗及材質試驗 4. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。

答案：(3) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依《食品衛生管理法》第15條及《食品用器具容器包裝衛生標準》，食品業者使用之容器具包裝均須符合材質試驗與溶出試驗標準。選項1錯誤，紙類仍須符合相關遷移限量；選項2錯誤，容器具不得有變色變形；選項4錯誤，市售PET瓶屬一次性容器，嚴禁回收裝填食品再販售。

第44題

麵食的包裝容器,最不需要考慮 1. 強韌度 2. 透光度 3. 熱封性 4. 耐熱性。

答案：(2) 透光度

第45題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 匿名 2. 委託他人檢舉 3. 以真實姓名檢舉 4. 以他人名義檢舉。

答案：(3) 以真實姓名檢舉

第46題

下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 1. 太白粉 2. 五香粉 3. 胡椒粉 4. 發粉。

答案：(1) 太白粉

解析：燒賣餡需黏著成型，太白粉（馬鈴薯澱粉）遇熱糊化具強黏著力，能鎖住肉汁維持餡料結構。五香粉、胡椒粉屬調味料無黏合功能；發粉（泡打粉）為膨鬆劑，會產生氣孔反降低黏稠度。

第47題

月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 不處理直接用 2. 烤至出油 3. 烤至破碎 4. 烤至表面凝結。

答案：(4) 烤至表面凝結

第48題

製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 攪拌缸 2. 溫度 3. 材料 4. 時間。

答案：(1) 攪拌缸

第49題

油脂不宜存放於 1. 密閉容器 2. 陰涼處 3. 高溫下 4. 冷藏。

答案：(3) 高溫下

解析：油脂在高溫、光照與氧氣存在下會加速氧化，產生游離脂肪酸、過氧化物及油耗味，甚至影響產品色澤與保存期限，因此應避免高溫存放。實務上應以密閉容器盛裝，置於陰涼乾燥處並避免陽光直射；冷藏可降低氧化速率，並非不宜。高溫是造成油脂酸敗的主要環境因子之一。

第50題

饅頭組織要細,製作時不必注意的是 1. 蒸爐(箱)大小 2. 壓麵技巧 3. 發酵程度 4. 水份。

答案：(1) 蒸爐(箱)大小

解析：饅頭組織要細緻，與麵糰的水分比例、揉麵及壓麵排氣是否充分、發酵程度與蒸製火候密切相關。壓麵可排出大氣泡，使組織均勻；水分過多或發酵過度則容易形成大孔洞。蒸爐（箱）尺寸主要影響批次容量，與麵糰配方及操作無直接關係，並非決定饅頭內部組織的必要注意事項。

第51題

乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長 1. 黴菌 2. 肉毒桿菌 3. 酵母菌 4. 金黃葡萄球菌。

答案：(1) 黴菌

解析：乾麵條水分達15%以上，表示其水分活性較高，黴菌對乾燥環境的耐受性較強，能在較低水分活性下生長，因此最易滋生黴菌。肉毒桿菌為厭氧菌，需要較高水分且缺氧的環境；金黃葡萄球菌產毒與酵母菌生長通常也需要較高的水分活性。乾麵條受潮後常見的腐敗現象即為黴菌滋生。

第52題

下列何種產品不屬於糕漿皮類 1. 廣式月餅 2. 芝麻喜餅 3. 雞仔餅 4. 龍鳳喜餅(和生餅)。

答案：(2) 芝麻喜餅

解析：糕漿皮是以糖漿、油脂和麵粉調製的漿皮，口感鬆軟，廣式月餅、雞仔餅及龍鳳喜餅（和生餅）都屬此類。芝麻喜餅通常以酥油皮包裹餡料，經擀捲形成層次，屬酥（油）皮類，因此不屬於糕漿皮類。判斷關鍵在餅皮是否以糖漿調製，以及是否有明顯的酥層結構。

第53題

下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 菜肉包 2. 烏龍麵 3. 開口笑 4. 燒賣。

答案：(3) 開口笑

解析：開口笑以麵粉、蛋、糖及發粉調成麵糰，經油炸後表面裂開，屬於發粉麵食（油炸）類。菜肉包是發酵麵食，靠酵母產氣膨脹；烏龍麵屬水麵糰製品，強調擀壓與筋性；燒賣為包餡的蒸製麵食，也不是發粉油炸製品。判斷時可看配方是否以化學發粉為主要膨脹來源，並以油炸方式熟製。

第54題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 叉燒包 2. 刀削麵 3. 餡餅 4. 咖哩餃。

答案：(2) 刀削麵

解析：刀削麵的麵糰含水量較低、筋性強，經反覆揉壓後以刀削成厚薄不均的麵片，烹煮後咀嚼感明顯、韌性較強。叉燒包屬發酵麵食，質地鬆軟；餡餅為包餡麵食，口感偏柔軟；咖哩餃為酥油皮製品，強調酥鬆層次，並非以韌性為主要特徵。

第55題

傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為 1. 低糖高油 2. 高糖少油 3. 高糖高油 4. 低糖低油。

答案：(3) 高糖高油

解析：傳統廣式月餅的豆沙餡為高糖高油配方。高糖可降低水分活性、抑制微生物生長並延長保存；高油則使餡料柔軟滑順，並在烤焙後促使餅皮回油、口感滋潤。糖與油的比例也會影響餡料的炒製與包餡操作性；若糖或油偏低，餡料較易乾硬、保存性下降，也不符合廣式月餅濃郁的風味特色。

第56題

製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生 1. 蛋黃體積變小 2. 蛋白變稀 3. pH 值降低 4. 蛋殼變粗糙。

答案：(2) 蛋白變稀

解析：雞蛋存放日久，濃厚蛋白中的蛋白質結構會逐漸變化，水分向蛋黃移動，使蛋白變稀、蛋黃膜變弱且蛋黃體積變大；同時二氧化碳逸出，pH值上升而非降低。蛋殼粗糙與儲放時間無直接關係。製作蒸蛋糕時，蛋白變稀會影響打發性與泡沫穩定性，因此選蛋白變稀。

第57題

酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 機器使用完畢必須切斷電源 2. 操作者必須瞭解操作基本知識 3. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 4. 增加轉軸間距以提高產能。

答案：(4) 增加轉軸間距以提高產能

解析：整型機的轉軸間距須依產品厚度調整，任意加大間距只會造成壓延不足、厚薄不均，後續還需重複作業，無法提高產能，所以此項敘述有誤。正確的安全做法是：操作前先熟悉操作基本知識，機器運轉中禁止把手伸入捲軸器，使用完畢務必切斷電源，避免誤啟動或夾傷。

第58題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 2. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式 3. 蒐集之目的 4. 蒐集機關的負責人姓名。

答案：(4) 蒐集機關的負責人姓名

解析：依個人資料保護法第8條，蒐集個人資料應告知之事項包含：公務或非公務機關名稱、蒐集目的、資料類別、利用之期間地區對象及方式、當事人得行使之權利與方式，以及拒絕提供或提供不正確資料對其權益之影響。選項1、2、3均屬法定告知事項；法規僅要求告知機關「名稱」，並未規定須揭露負責人姓名，故選項4不在法定應告知範圍內。

第59題

製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1. 鹼水 2. 食用黃色4 號色素 3. 乳化劑 4. 己六醇。

答案：(1) 鹼水

解析：油麵（又稱黃麵）製作時添加鹼水（主要為碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質），鹼性環境會使麵粉中類黃酮色素轉呈金黃色，並產生特有的鹼香味與彈韌口感，是油麵風味與色澤的關鍵來源。食用色素僅著色無風味，乳化劑與己六醇（山梨醇）主要改善質地與保濕，均非油麵風味色澤主因，故選1。

第60題

下列那一種麵食不可以使用老麵製作 1. 叉燒包 2. 饅頭 3. 鮮肉包 4. 水晶餃。

答案：(4) 水晶餃

解析：老麵為含野生酵母與乳酸菌的發酵種，用於需膨發的發麵類產品，如饅頭、叉燒包、鮮肉包等。水晶餃外皮以澄粉（小麥澱粉）加熱糊化製成，講求透明不發酵，無須膨發，故不能使用老麵；若加入老麵反而破壞其晶瑩剔透外觀與口感，故選4。

第61題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟氯烷 2. 絕緣油 3. 漂白水 4. 空氣。

答案：(3) 漂白水

解析：電氣絕緣材料須具高電阻、不導電特性。絕緣油為變壓器常用液體絕緣介質；空氣本身即良好氣體絕緣體；氟氯烷（氟氯碳化物）可作絕緣氣體使用。漂白水為次氯酸鈉水溶液，富含離子具導電性，絕非絕緣材料，接觸帶電體更易導致漏電或觸電，故選3。

第62題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 價格高低 3. 外觀包裝 4. 商品宣傳。

答案：(1) 視覺嗅覺

解析：判斷食材新鮮或腐敗最可靠的方法是直接感官檢查：以視覺觀察色澤、形態、有無霉斑或黏液，並以嗅覺辨別酸臭、腐臭味等異味，符合食品衛生基本原則。價格高低、包裝外觀或商品宣傳皆不能反映實際新鮮度，不可據以判斷，故選1。

第63題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 白指症 3. 巴金森氏症 4. 間皮細胞瘤。

答案：(4) 間皮細胞瘤

解析：石綿纖維被人體吸入後沉積肺部，長期暴露會引發石綿沉著症、肺癌及間皮細胞瘤（惡性間皮瘤），其中間皮細胞瘤被公認為石綿最具特異性之職業病。白指症來自手部振動工具，巴金森氏症為神經退化疾病，心臟病非石綿直接引起，故選4。

第64題

製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括 1. 酵素活性較低 2. 增加產品白度 3. 增加麵粉吸水量 4. 增加麵粉的貯存性。

答案：(3) 增加麵粉吸水量

解析：灰分代表麵粉中礦物質（麩皮）含量，灰分低（0.4%）表示精製度高、產品白度佳、酵素活性低、貯存性較好，故增白度、降酵素活性、增貯存性皆為目的。但低灰分精製粉蛋白質與麩質相對弱，吸水量並未增加反而略低，故「增加吸水量」非其目的，選3。

第65題

下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 擴展麵筋 2. 改善風味 3. 混合原料 4. 加速麵粉吸水。

答案：(2) 改善風味

解析：麵糰攪拌主要目的在混合各原料均勻、使麵粉顆粒充分且快速吸水、並藉機械剪切擴展麵筋形成網狀結構以撐住氣體。改善風味並非攪拌直接功能，風味多來自配方、發酵或熟成反應，攪拌過度還可能因升溫影響品質，故選2。

第66題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. D型 3. B型 4. C型。

答案：(1) A型

解析：A型肝炎病毒主要經糞口途徑傳播，也就是透過受污染的水、食物或手部接觸而感染，患者在潛伏期後段與發病初期，糞便中會排出大量病毒，因此食品從業人員在感染或罹病期間，應暫時停止從事食品及餐飲相關工作，以免污染食品、造成群聚感染。B型、C型及D型肝炎則主要經血液或體液傳染，並非食品加工最主要的傳播途徑，但仍須注意傷口包紮與衛生管理。依食品良好衛生規範，從業人員罹患可能污染食品之傳染病時，應主動告知並停止接觸食品之作業。

第67題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 2. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題。

答案：(4) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：正確的工作態度是守住本分、依標準作業流程做事，並以積極負責的態度發現與解決問題，兼顧顧客權益與公司信譽，這才是真正維護公司長期利益的做法。選項1把公司利益放在顧客權益之前，容易犧牲食品安全與消費者信任，反而傷害商譽；選項2為求省時省料而放棄品質，可能導致產品不合格與退貨損失；選項3擅自更改逾期產品的標籤，屬於標示不實，違反食品安全衛生管理法，可能面臨罰鍰與刑責。因此只有選項4符合職業倫理與法規要求。

第68題

銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為 1. 澱粉老化 2. 鹽量太少 3. 油脂凝固硬化 4. 麵粉蛋白質變性。

答案：(1) 澱粉老化

解析：銀絲捲以麵粉、水及酵母製成，熟製後澱粉已經糊化（α化），呈柔軟狀態；貯存期間水分逐漸散失，加上低溫環境會促使澱粉分子重新排列、結晶，回復緊密結構，此即澱粉老化（回凝），使產品變硬、口感粗糙、風味下降。老化在冷藏溫度（約0～4℃）最快，冷凍則可延緩。鹽量多寡主要影響麵糰筋性與風味，並非變硬主因；油脂凝固在常溫貯存下影響有限；麵粉蛋白質變性通常發生於高溫或極端加工條件，並非貯存回硬的機制。

第69題

室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的 1. 自來水 2. 冰水 3. 沸水 4. 溫水。

答案：(4) 溫水

解析：麵糰攪拌時的理想麵糰溫度約在26～28℃之間，冬天室內溫度低，若直接使用冷水，會使麵糰溫度偏低、酵母活性不足、發酵遲緩，成品體積小且組織粗糙。此時可適量改用溫水（約30℃左右，以手摸微溫不燙為原則）來調整麵糰終溫，促進酵母產氣。水溫不可過高，沸水會燙死酵母並使澱粉提前糊化、蛋白質變性，破壞麵筋形成；自來水在低溫環境下無法提升麵糰溫度，故非最佳選擇。

第70題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 豬肉 3. 碎牛肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：加熱是預防食品中毒的重要手段，不同食材因污染風險與組織結構不同，要求的中心溫度也不同。雞肉常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原，且帶骨、組織厚實、導熱較慢，一般要求中心溫度達74℃以上並維持一段時間，是各類食材中要求最高者。豬肉與碎牛肉通常要求中心溫度達71℃以上；魚肉組織較鬆軟、導熱快，常見要求約63～70℃。因此相較之下，雞肉的加熱中心溫度門檻最高，須特別確認腿骨附近也已熟透。

第71題

下列何種產品貯存成本最高 1. 乾麵 2. 廣式月餅 3. 冷凍水餃 4. 巧果。

答案：(3) 冷凍水餃

解析：貯存成本包括倉儲空間、溫控設備、電力、人力與損耗。冷凍水餃屬冷凍食品，必須全程維持-18℃以下的冷凍鏈，從製造、運輸、門市到消費者端都需冷凍庫與冷凍車，設備投資與電費遠高於常溫貯存，且一旦斷鏈或反覆解凍，產品會結霜、破皮、變質而報廢。乾麵與巧果屬常溫乾燥產品，水分低、耐貯存，僅需陰涼乾燥空間；廣式月餅雖含餡料、保存期限較短，但仍以常溫或冷藏存放為主，成本低於全程冷凍。故冷凍水餃貯存成本最高。

第72題

饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確 1. 速溶酵母>新鮮酵母 2. 速溶酵母>乾酵母 3. 乾酵母>新鮮酵母 4. 新鮮酵母>速溶酵母。

答案：(4) 新鮮酵母>速溶酵母

解析：三種酵母的含水量不同：新鮮酵母含水約70%，乾酵母（活性乾酵母）約7～8%，速溶酵母約4～5%，因此等量麵粉下，含水量越低者所需用量越少。一般配方用量約為新鮮酵母2%、乾酵母1%、速溶酵母0.8～1%，換算關係為新鮮酵母：乾酵母：速溶酵母約為3：1.5：1。故新鮮酵母用量最大，速溶酵母用量最少，「新鮮酵母＞速溶酵母」正確。選項1、2誤把速溶酵母用量視為最多；選項3誤認乾酵母多於新鮮酵母，均與含水量換算相反。

第73題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜中的維生素C與B群屬水溶性且不耐熱，烹調原則為縮短加熱時間、減少與水接觸面積、避免高溫久煮。以少量健康油脂快炒，可縮短加熱時間，且油脂有助於脂溶性維生素（如β-胡蘿蔔素、維生素K）的吸收，是較佳做法。選項1所稱水煮，會使水溶性維生素溶入水中，流失通常比蒸煮多，蒸煮因不浸泡水中而保留較多；選項3添加小蘇打會使環境偏鹼，反而加速維生素C氧化破壞；選項4分批小量烹煮可縮短每批受熱時間，有助減少維生素C破壞，故敘述錯誤。

第74題

發酵麵食發酵室的濕度 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 完全不要 4. 依產品性質而定。

答案：(4) 依產品性質而定

解析：發酵室的濕度應依產品性質調整，並無愈高或愈低愈好的通則。饅頭、包子等需要較高濕度，防止麵糰表皮在發酵中乾裂；部分產品則需較低濕度，以免表面結露、起泡或黏手。濕度過高容易滋生雜菌、表皮濕黏；濕度過低則表皮乾硬、發酵不均，成品體積與組織都會受影響。

第75題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：雙手是食品從業人員最常接觸汙染源的部位，正確洗手（濕、搓、沖、捧、擦）能有效去除手上的微生物，是預防交叉污染最經濟也最有效的方法。忙碌、戴手套前或外觀看起來乾淨時，都不能省略洗手，因為許多致病菌肉眼不可見；戴手套前未洗手，手套內外反而容易成為汙染源。因此選項 3 正確，其餘做法都會增加食品中毒風險。

第76題

發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 1. 捲起 2. 麵筋擴展 3. 完成階段 4. 拾起。

答案：(3) 完成階段

第77題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。

答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：圍裙屬作業中直接接觸食品與器具的防護衣物，以顏色區分不同清潔度作業區（如生食區、熟食區、清潔區），可讓人員一眼辨識、避免跨區誤用而造成交叉污染，是食品良好衛生規範常用的顏色管理手法。圍裙應每日清洗更換，不可因公司無洗衣機就免除；脫下後應定點吊掛，不可與髒衣物混掛；上洗手間前應先脫除，避免汙染。

第78題

麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整 1. 減壓力不必調整 2. 薄的一邊加壓力 3. 厚的一邊加壓力 4. 厚的一邊減壓力。

答案：(3) 厚的一邊加壓力

解析：滾輪壓延是靠兩側壓力（間隙）控制麵帶厚度，壓力大則該側麵帶被壓得較薄，壓力小則較厚。當麵帶一邊厚一邊薄，代表厚的那一側所受壓力不足，應加大厚邊的壓力（或減小該側滾輪間隙），使兩側延伸量一致、厚度均勻。若只減壓力或對薄邊加壓，會使厚薄差距更大，壓延後的麵帶厚薄不一，成型與熟製品質都不穩定。

第79題

製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 1. 0.45 公斤 2. 0.4 公斤 3. 0.5 公斤 4. 0.7 公斤。

答案：(4) 0.7 公斤

解析：水餃皮屬冷水面糰，用水量約為麵粉重量的 40～45%，即 1 公斤麵粉約加 0.4～0.45 公斤水，揉成質地較硬、可擀成薄而不破的麵皮。0.7 公斤相當於 70%，水量明顯過多，麵糰會過於濕軟黏手，無法擀薄、包餡易破且煮時易爛，是最不適宜的加水量；0.5 公斤雖略高，仍比 0.7 公斤接近適用範圍。

第80題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 雨水酸化 2. 水庫淤積 3. 濫用水資源 4. 超抽地下水。

答案：(1) 雨水酸化

解析：臺灣水資源減少的常見因素包括水庫淤積使有效蓄水量下降、河川短促留不住水、濫用水資源造成浪費，以及超抽地下水導致地層下陷、地下水資源枯竭等。雨水酸化屬於水質污染問題，影響的是水體酸鹼值與生態，並不會使降雨量或可用水量減少，因此不是造成水資源「量」減少的主要因素，故選項 1 正確。