民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第2題
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈
題目
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈
- (1) 長
- (2) 短
- (3) 沒影響
- (4) 視麵粉蛋白質而定
官方答案
(2) 短
解析
中式麵食成品含水活性與營養，貯存溫度越高，微生物（黴菌、細菌）繁殖越快，油脂氧化、水分蒸散與澱粉老化也越劇烈，保存期限因而越短。食品劣變常以Q10概念估算，溫度每升高10°C，反應速率約增為2倍，故貯存時間明顯縮短。以冷藏或冷凍低溫貯存可減緩劣變、延長保存期，因此答案為短。
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