民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第16題
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
題目
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
- (1) 高筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 依產品特性而選擇
官方答案
(4) 依產品特性而選擇
解析
中式麵食種類繁多，不同產品對麵筋強度的需求不同，故應依產品特性選擇麵粉。例如水餃、麵條需較佳筋性，宜用中筋或高筋麵粉；蛋糕、鬆糕類宜用低筋麵粉；油皮類則視配方而定。若一概使用單一筋度麵粉，將無法達到理想口感與操作特性，因此「依產品特性而選擇」為正確觀念。其他三個選項各僅適用部分產品，並非通則。
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