民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第35題
炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜
題目
炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜
- (1) 延展性與油條製作不相關
- (2) 延展性大於彈性
- (3) 延展性等於彈性
- (4) 彈性大於延展性
官方答案
(2) 延展性大於彈性
解析
油條麵糰在製作時需反覆拉伸、摺疊與拉長，若彈性過大，麵糰會回縮、不易擀開，炸後口感偏硬。因此宜選延展性大於彈性的麵粉，使麵糰容易延伸、成形且內部能保留氣體，油炸時才能膨脹成中空酥脆的油條。延展性與油條製作密切相關，並非無關；彈性等於或大於延展性都不利於拉長成形。
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