民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第38題
用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是
題目
用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是
- (1) 配方水量不同
- (2) 饅頭的大小不同
- (3) 蒸的火力小火不同
- (4) 配方鹽量不同
官方答案
(1) 配方水量不同
解析
山東饅頭的特點是麵糰水量較少、質地較硬，製作時需充分揉壓，使麵筋形成緊密網絡，蒸後組織紮實、有嚼勁。一般甜饅頭水量較多、發酵較足，組織較鬆軟。饅頭大小、蒸的火力大小及少量鹽量都不是造成兩者紮實度差異的主要原因；關鍵在配方水量與揉麵程度，水量少使組織更緊密。
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