民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第39題
下列何種麵條製作時,不會使用鹼水
題目
下列何種麵條製作時,不會使用鹼水
- (1) 生鮮麵條
- (2) 油麵條
- (3) 雞蛋麵條
- (4) 涼麵條
官方答案
(3) 雞蛋麵條
解析
鹼水通常指碳酸鉀或碳酸鈉溶液，加入麵糰可使麵條呈黃色、增加彈性與延展性，並有助於保存，常見於油麵與涼麵。雞蛋麵條主要以雞蛋、麵粉和水製作，靠雞蛋提供色澤與風味，不需要加鹼水。生鮮麵條為較廣的類別，可能涵蓋不同配方；本題最明確不會使用鹼水的是雞蛋麵條。
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