民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第59題
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
題目
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
- (1) 鹼水
- (2) 食用黃色4 號色素
- (3) 乳化劑
- (4) 己六醇
官方答案
(1) 鹼水
解析
油麵（又稱黃麵）製作時添加鹼水（主要為碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質），鹼性環境會使麵粉中類黃酮色素轉呈金黃色，並產生特有的鹼香味與彈韌口感，是油麵風味與色澤的關鍵來源。食用色素僅著色無風味，乳化劑與己六醇（山梨醇）主要改善質地與保濕，均非油麵風味色澤主因，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。