民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第60題
下列那一種麵食不可以使用老麵製作
題目
下列那一種麵食不可以使用老麵製作
- (1) 叉燒包
- (2) 饅頭
- (3) 鮮肉包
- (4) 水晶餃
官方答案
(4) 水晶餃
解析
老麵為含野生酵母與乳酸菌的發酵種，用於需膨發的發麵類產品，如饅頭、叉燒包、鮮肉包等。水晶餃外皮以澄粉（小麥澱粉）加熱糊化製成，講求透明不發酵，無須膨發，故不能使用老麵；若加入老麵反而破壞其晶瑩剔透外觀與口感，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。