民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第64題
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
題目
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
- (1) 酵素活性較低
- (2) 增加產品白度
- (3) 增加麵粉吸水量
- (4) 增加麵粉的貯存性
官方答案
(3) 增加麵粉吸水量
解析
灰分代表麵粉中礦物質（麩皮）含量，灰分低（0.4%）表示精製度高、產品白度佳、酵素活性低、貯存性較好，故增白度、降酵素活性、增貯存性皆為目的。但低灰分精製粉蛋白質與麩質相對弱，吸水量並未增加反而略低，故「增加吸水量」非其目的，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。