民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第65題
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
題目
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
- (1) 擴展麵筋
- (2) 改善風味
- (3) 混合原料
- (4) 加速麵粉吸水
官方答案
(2) 改善風味
解析
麵糰攪拌主要目的在混合各原料均勻、使麵粉顆粒充分且快速吸水、並藉機械剪切擴展麵筋形成網狀結構以撐住氣體。改善風味並非攪拌直接功能，風味多來自配方、發酵或熟成反應，攪拌過度還可能因升溫影響品質，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。