民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第68題
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為
題目
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為
- (1) 澱粉老化
- (2) 鹽量太少
- (3) 油脂凝固硬化
- (4) 麵粉蛋白質變性
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
銀絲捲以麵粉、水及酵母製成，熟製後澱粉已經糊化（α化），呈柔軟狀態；貯存期間水分逐漸散失，加上低溫環境會促使澱粉分子重新排列、結晶，回復緊密結構，此即澱粉老化（回凝），使產品變硬、口感粗糙、風味下降。老化在冷藏溫度（約0～4℃）最快，冷凍則可延緩。鹽量多寡主要影響麵糰筋性與風味，並非變硬主因；油脂凝固在常溫貯存下影響有限；麵粉蛋白質變性通常發生於高溫或極端加工條件，並非貯存回硬的機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。