民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第69題
室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
題目
室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
- (1) 自來水
- (2) 冰水
- (3) 沸水
- (4) 溫水
官方答案
(4) 溫水
解析
麵糰攪拌時的理想麵糰溫度約在26～28℃之間，冬天室內溫度低，若直接使用冷水，會使麵糰溫度偏低、酵母活性不足、發酵遲緩，成品體積小且組織粗糙。此時可適量改用溫水（約30℃左右，以手摸微溫不燙為原則）來調整麵糰終溫，促進酵母產氣。水溫不可過高，沸水會燙死酵母並使澱粉提前糊化、蛋白質變性，破壞麵筋形成；自來水在低溫環境下無法提升麵糰溫度，故非最佳選擇。
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