民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第22題
一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳
題目
一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳
- (1) 高筋麵粉
- (2) 全麥麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(3) 低筋麵粉
解析
熟麵粉（熟粉）主要作用為吸水增稠、調整口感，需低蛋白質、低麩質以免成品強韌難咬。低筋麵粉蛋白約8-9%，澱粉比例高，適合製作熟麵粉。高筋(選項1,4)蛋白>11%易形成麩質網絡；全麥粉(選項2)含麩皮影響細膩度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。