民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
題目
乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
- (1) 有添加防腐劑
- (2) 使用麵粉種類不同
- (3) 水分含量不同
- (4) 包裝材質不同
官方答案
(3) 水分含量不同
解析
乾麵條經烘乾使水分活度（aw）降至0.6以下，抑制微生物生長與酶反應，故保存期遠超過水分約30-35%之生鮮麵條。選項1乾麵多無添加防腐劑；選項2麵粉種類相同均為中筋；選項4包裝材質非決定性因素，關鍵在水分控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。