民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第29題
油麵製作過程中,拌油主要目的是
題目
油麵製作過程中,拌油主要目的是
- (1) 防止水分蒸發
- (2) 增加重量
- (3) 具有光澤
- (4) 防止黏結
官方答案
(4) 防止黏結
解析
油麵煮熟後若彼此黏結，會結成糰而影響鬆散度與後續調理。拌油可在麵條表面形成薄油膜，降低麵條間的黏著，使油麵保持鬆散、方便分裝與拌炒，這是拌油的主要目的；若未拌油，麵條容易結塊且不易炒開。增加光澤只是附帶效果，拌油既不能防止水分蒸發，也不會增加重量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。