民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第28題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
題目
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
- (1) 奶粉種類
- (2) 油皮酥比例
- (3) 油脂的烤酥性
- (4) 使用低筋麵粉
官方答案
(1) 奶粉種類
解析
菊花酥的酥度主要取決於油皮與油酥的比例、所用油脂的烤酥性，以及麵粉筋性；使用低筋麵粉可減少麵筋形成，使成品較酥鬆。奶粉主要提供風味、色澤與吸水性，不同奶粉種類對酥度的影響很小，並非決定酥度的關鍵原料，因此與酥度最無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。