民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第40題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 脂肪
- (3) 醣類
- (4) 維生素
官方答案
(1) 蛋白質
解析
豆腐製程中,大豆蛋白質(以球蛋白、醇溶蛋白為主)經加熱變性暴露疏水基團,加入鹵水(氯化鎂)、石膏(硫酸鈣)或 Glucono-δ-lactone 等凝固劑,使蛋白質分子間靜電作用減弱、疏水作用增強而凝集成網狀凝膠結構,包裹水分與油脂形成豆腐。脂肪、醣類、維生素不具凝膠成網能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。