民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第46題
煮麵槽或鍋的材質宜選用
題目
煮麵槽或鍋的材質宜選用
- (1) 不鏽鋼
- (2) 銅
- (3) 鋁
- (4) 生鐵
官方答案
(1) 不鏽鋼
解析
煮麵槽或鍋具需長時間接觸水、熱、鹽及鹼性物質，並須經常刷洗，因此材質應選耐腐蝕、耐熱、不易生鏽、不與食品起化學反應且易清洗的不鏽鋼。銅器容易氧化產生銅綠，遇酸性或鹼性物質可能溶出銅離子，影響食品安全；鋁鍋在高溫與酸鹼環境下可能溶出鋁，且質地軟、易變形刮傷；生鐵鍋則易生鏽、表面粗糙，不適合大量煮麵與清潔作業。基於食品衛生與耐久性考量，不鏽鋼是最適宜的材質。
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