民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第45題
澄粉一般是指
題目
澄粉一般是指
- (1) 精製米粉
- (2) 精製樹薯粉
- (3) 玉米澱粉
- (4) 小麥澱粉
官方答案
(4) 小麥澱粉
解析
澄粉又稱小麥澱粉，是將小麥麵粉加水揉成麵糰後洗去麵筋（蛋白質），再將澱粉漿沉澱、脫水、乾燥粉碎而得，幾乎不含蛋白質，因此加水加熱後會糊化呈半透明狀，適合製作蝦餃皮、水晶餃、腸粉等透明點心。精製米粉為米澱粉，精製樹薯粉來自樹薯塊根，玉米澱粉則由玉米提煉，三者雖同為澱粉，但來源與糊化特性不同，成品透明度與口感也不一樣，不能稱為澄粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。