民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第49題
良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?
題目
良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?
- (1) 外酥內軟
- (2) 上層膨脹
- (3) 芝麻著色
- (4) 外軟內酥
官方答案
(4) 外軟內酥
解析
燒餅屬酥油皮類產品，製作時以油酥包裹油皮，經擀捲、成型後沾芝麻烘烤，良好的成品應外層酥脆、內部柔軟有層次，上層受熱膨脹鼓起，表面芝麻著色均勻且帶有香氣，這些都是品質良好的特徵。若呈現外軟內酥，表示外皮受熱不足或烤焙時間不夠、油酥比例或擀捲層次不當，導致外層未能形成酥脆結構，反而內部過度酥鬆，口感與外觀都不理想，因此是良好燒餅不宜有的品質。
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