民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第50題
傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾 層
題目
傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾 層
- (1) 糖
- (2) 水
- (3) 油
- (4) 食鹽
官方答案
(3) 油
解析
荷葉包、荷葉餅是將兩片麵皮疊合後擀製或蒸製，熟製後需能輕易撕開成兩片，以便夾入餡料。製作時會在兩片麵皮之間塗抹一層油（常稱夾層油或抹油），油層阻隔麵皮在高溫下互相沾黏與蛋白質、澱粉的結合，使熟製後容易分離。糖、水或食鹽都沒有隔離效果：水會使兩層麵皮融合得更緊密，糖受熱融化後反而黏結，食鹽則無潤滑作用，因此以油塗抹夾層最為適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。