民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第5題
牛肉餡餅是屬於
題目
牛肉餡餅是屬於
- (1) 酥(油)皮麵食
- (2) 溫水麵食
- (3) 燙麵食
- (4) 糕(漿)皮麵食
官方答案
(3) 燙麵食
解析
牛肉餡餅的麵皮以約70℃以上熱水沖入麵粉調製，稱為燙麵。熱水使麵粉澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性，麵糰柔軟、延展性好、可塑性高，適合桿成薄皮包入肉餡後煎製，成品外皮軟中帶Q。酥（油）皮是油皮包油酥、經捲摺產生層次，如蛋黃酥；糕（漿）皮是糖漿麵糰，如廣式月餅；溫水麵食水溫較低、筋性較高，多用於水餃、麵條。
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