民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第54題
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關
題目
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關
- (1) 溫度
- (2) 酵母用量
- (3) 酸鹼度
- (4) 添加乳糖
官方答案
(4) 添加乳糖
解析
酵母發酵速度受溫度、酵母用量、酸鹼度（pH）、糖鹽濃度與水分等因素影響：溫度高、酵母量多，發酵就快；偏酸或偏鹼也會改變酵母活性，所以前三項都與發酵時間有關。乳糖甜度低，且一般麵包酵母對乳糖的利用能力有限，添加後對產氣與發酵時間的影響最小。因此與酵母發酵時間無關者為添加乳糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。