民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
麵食加工整型時
題目
麵食加工整型時
- (1) 時作時停
- (2) 愈慢愈好
- (3) 隨便都可以
- (4) 愈快愈好
官方答案
(4) 愈快愈好
解析
整型時應愈快愈好，因為麵糰長時間接觸室溫與手溫會持續發酵，水分也會蒸散、表面結皮，導致成形不良、層次不清、大小不一。時作時停會讓每批麵糰的發酵程度不一致；慢慢做則使麵糰過度鬆弛或發酵過頭；隨便都可以更不符合衛生與品質要求。故選愈快愈好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。