民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第57題
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
題目
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
- (1) 二氧化碳產生較多
- (2) 組織柔軟
- (3) 體積膨大
- (4) 顏色變白
官方答案
(4) 顏色變白
解析
發酵過度時，酵母產氣量大，二氧化碳產生較多，麵糰體積明顯膨大，但筋性被撐弱，組織變得柔軟鬆散，甚至出現酸味、表面塌陷。顏色並不會因此變白，反而可能因表皮乾燥或塌陷而顯得暗沉。因此「顏色變白」不是發酵過度的現象，本題選它。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。