民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第56題
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
題目
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
- (1) 還原作用
- (2) 呼吸作用
- (3) 氧化作用
- (4) 發酵作用
官方答案
(3) 氧化作用
解析
攪拌時麵筋蛋白中的硫氫鍵（-SH）在化學與物理效應配合下被氧化，轉換成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子間交聯、網狀結構更強韌，這稱為氧化作用。還原作用方向相反，會使雙硫鍵斷裂、麵糰變軟；呼吸作用與發酵作用則是酵母代謝產生二氧化碳的過程，與硫氫鍵轉換成雙硫鍵無直接關係。
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