民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第7題
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
題目
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
- (1) 配方水量少宜用快速
- (2) 麵粉筋性弱宜用慢速
- (3) 配方糖量多宜用快速
- (4) 須經壓延之麵糰應用慢速
官方答案
(1) 配方水量少宜用快速
解析
題目問「何者為非」。麵糰攪拌速度原則：水量少之麵糰較硬，麵粉易飛揚且吸水需較久，宜用「慢速」使均勻水化，故「水量少宜用快速」為錯誤。弱筋粉宜慢速避免麵筋過度形成；糖量多具反水化作用、延遲麵筋形成，宜慢速或延長時間；須壓延麵糰宜慢速以保持延展性不回縮。故選1。
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