民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第17題
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
題目
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
- (1) 高筋麵粉
- (2) 全麥麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(3) 低筋麵粉
解析
廣式月餅的漿皮由轉化糖漿、花生油、鹼水與麵粉調製，成品要求柔軟、延展性佳，烤後能回油。低筋麵粉的蛋白質含量低、筋性弱，可避免攪拌出筋造成皮韌、收縮或開裂。高筋麵粉筋性強，餅皮容易硬韌變形；中筋麵粉的筋性也較低筋麵粉高，口感較不鬆軟；全麥麵粉含麩皮，會影響餅皮的細緻度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。