民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第18題
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
題目
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
- (1) 脆度
- (2) 硬度
- (3) 韌性
- (4) 柔軟度
官方答案
(3) 韌性
解析
冷水麵糰經壓延、擀壓後，麵筋蛋白會沿壓延方向整齊排列，形成較緻密的網狀結構，因此韌性與延展性提高，方便拉製或切條。壓延並非為了增加脆度或硬度；而且麵筋形成後，麵糰的柔軟度通常反而下降，所以柔軟度也不是壓延的目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。