民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第39題
滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
題目
滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
- (1) 只能減小
- (2) 只能加大
- (3) 隨意
- (4) 看壓延比
官方答案
(4) 看壓延比
解析
麵帶經滾輪壓延時，滾輪間隙決定壓延比（進料厚度與出料厚度之比）。間隙不可任意調整，須依壓延比逐步減小，使麵筋循序延展、組織緻密而不破裂；若一次壓太薄易切斷麵筋。因此調整間隙應看壓延比，而非只減小、只加大或隨意為之。故答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。