民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第40題
製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
題目
製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
- (1) 碳酸鈉
- (2) 碳酸氫鈉
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 溴酸鉀
官方答案
(1) 碳酸鈉
解析
傳統油麵為調整酸鹼度並強化筋性、產生特殊鹼香與金黃色澤，所加鹼粉或鹼水系指碳酸鈉（Na2CO3，俗稱純鹼、鹼面）。碳酸氫鈉為小蘇打（膨脹劑）；碳酸氫銨為臭粉（用於酥餅）；溴酸鉀為已被禁用之麵粉改良劑。故正確答案為1。
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