民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第4題
冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約
題目
冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約
- (1) 4-5%
- (2) 3 -4%
- (3) 5-6 %
- (4) 1-2%
官方答案
(4) 1-2%
解析
製作冷水面糰時，麵粉蛋白質（麵筋蛋白）含量越高，能結合、保持的水分越多，吸水量隨之增加。依實務經驗，麵粉蛋白質每增加1%，冷水面糰吸水量約增加1～2%。因此蛋白質較高的高筋麵粉，其吸水率明顯優於低筋麵粉。故選4（1-2%）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。