民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第5題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 適當的油炸溫度與時間
- (2) 油炸時間不足
- (3) 延壓厚度太厚
- (4) 低溫長時間油炸
官方答案
(1) 適當的油炸溫度與時間
解析
巧果酥脆的關鍵在於「適當的油炸溫度與時間」：足夠高溫使表面澱粉快速糊化失水、形成酥脆質地並逼出多餘油分，適當時間可避免吸油過多。油炸時間不足（2）內部未乾不脆；延壓太厚（3）中心難熟且不脆；低溫長時間油炸（4）易吸油、成品軟膩不酥。故選1。
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