民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第44題
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
題目
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
- (1) 水
- (2) 細砂糖
- (3) 中筋麵粉
- (4) 油脂
官方答案
(2) 細砂糖
解析
水油皮烤後呈金黃色澤，主要來自細砂糖的焦糖化反應與梅納反應；糖在多水環境受熱產生褐色與香氣，是上色主因。水、中筋麵粉、油脂本身著色能力低，對烤焙後色澤影響很小，故細砂糖為關鍵材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。