民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第43題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
題目
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
- (1) 奶粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 奶油
- (4) 起士粉
官方答案
(3) 奶油
解析
鳳梨酥皮傳統不加發粉，而是將奶油（或酥油）與糖經「打發」充入空氣，烤後形成鬆軟口感，故奶油可取代發粉的充氣作用。奶粉、低筋麵粉、起士粉均無法提供膨鬆空氣，僅影響風味與組織，不能替代膨鬆效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。