民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第51題
水晶餃能有透明的品質主要是
題目
水晶餃能有透明的品質主要是
- (1) 使用小麥澱粉
- (2) 使用玉米澱粉
- (3) 使用低筋麵粉
- (4) 使用在來米粉
官方答案
(1) 使用小麥澱粉
解析
水晶餃呈半透明品質，關鍵在於使用澄粉，即小麥澱粉（小麥粉洗去麵筋蛋白後所得的純澱粉）。其直鏈澱粉比例高，蒸熟糊化後組織緻密而透光。玉米澱粉、在來米粉透明度較差，低筋麵粉仍含蛋白質會形成不透明網狀結構，故無法達到水晶般透明效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。