民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第50題
麵粉中何種成分,經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色?
題目
麵粉中何種成分,經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色?
- (1) 礦物質
- (2) 灰份
- (3) 脂肪
- (4) 醣類
官方答案
(4) 醣類
解析
麵粉中的醣類（還原醣）在烘烤時與蛋白質分解出的胺基酸發生梅納反應（美拉德反應），並伴隨糖的焦糖化作用，使成品表面形成金黃色至棕紅色。礦物質與灰分主要來自麩皮無機鹽，不參與著色；脂肪主要影響口感與酥鬆度，亦非主要上色成分。因此造成烘烤上色者為醣類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。