民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第54題
下列何種麵食製品具有較強的韌性?
題目
下列何種麵食製品具有較強的韌性?
- (1) 餡餅
- (2) 叉燒包
- (3) 咖哩餃
- (4) 刀削麵
官方答案
(4) 刀削麵
解析
刀削麵以高筋麵粉製作，蛋白質與麵筋含量高，麵團經反覆揉壓使麵筋網絡緊密，具強延展性與韌性，煮熟後口感筋道耐嚼。餡餅、咖哩餃皮多為燙麵或油酥較鬆軟；叉燒包為發酵麵食，組織鬆軟，韌性均弱於刀削麵，故刀削麵韌性最強。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。