民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第57題
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
題目
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
- (1) 抹油
- (2) 抹鹽
- (3) 抹水
- (4) 撒粉
官方答案
(1) 抹油
解析
麵皮摺疊時，在兩層麵皮之間抹一層油，油膜會形成隔離層，使上下麵皮受熱後不會直接黏合；煎或烤時，麵皮內的水氣受熱膨脹，被油膜隔開的層與層之間因而鼓起，形成分明的層次。抹鹽無法隔離，抹水反而使麵皮黏合，撒粉雖有隔離效果但沒有油脂結合，受熱後容易結塊、層次不均且口感乾硬。
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