民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第59題
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
題目
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
- (1) 肌肉纖維細而柔軟有彈性
- (2) 肉質柔軟無彈性
- (3) 肉質呈淡紅色、有光澤
- (4) 油脂呈白色
官方答案
(2) 肉質柔軟無彈性
解析
水餃餡所用的豬後腿肉必須新鮮，正常鮮肉的特徵是肌肉纖維細而柔軟、有彈性，色澤淡紅且具光澤，脂肪呈白色。若肉質柔軟而無彈性，表示肌肉組織已軟化，可能不新鮮或經過反覆解凍，這種肉的保水性與黏結性差，拌餡後容易出水，成品口感鬆散，因此不得使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。