麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較

題目

(3) 差

水中礦物質含量高代表硬度高，鈣、鎂離子會與麵粉蛋白質及澱粉作用，使麵糰筋性偏硬、延展性下降，擀製時較易回縮，煮熟後口感較粗糙、不滑順，因此口感較差。製作麵條以符合飲用水標準、硬度適中的水為宜，水質過硬會影響麵條的外觀與咀嚼感。

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