民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第69題
牛肉餡餅是屬於
題目
牛肉餡餅是屬於
- (1) 燙麵食
- (2) 溫水麵食
- (3) 酥(油)皮麵食
- (4) 糕(漿)皮麵食
官方答案
(1) 燙麵食
解析
牛肉餡餅的餅皮以熱水燙麵製作，水溫約七十度以上，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰筋性降低、質地柔軟，包入餡料後煎製不易破裂、放涼也不易變硬。溫水麵食多用於需要延展性的產品；酥油皮靠油酥與油皮層層擀捲形成酥鬆層次；糕漿皮則用於月餅等漿皮類產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。