民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第80題
下列何者敘述正確
題目
下列何者敘述正確
- (1) 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
- (2) 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
- (3) 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
- (4) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
官方答案
(4) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
解析
冷藏的未包裝食品與配料在貯存時必須加蓋或包覆，避免滴汁、飛沫與交叉污染，選項4正確。選項1錯誤：生鮮配料仍應與即食食品分開存放，以防交叉污染。選項2錯誤：有髒污或裂痕的蛋容易讓微生物侵入，即使清洗，表面角質層受損後菌相更難控制，不應用於製作未經加熱的蛋黃醬。選項3錯誤：生雞肉與肉類的汁液會往下滴，冷藏櫃內應置於即食食品的下方，不可放在上方。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。