民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第79題
蒸發糕使用何種火力
題目
蒸發糕使用何種火力
- (1) 微火
- (2) 小火
- (3) 大火
- (4) 中火
官方答案
(3) 大火
解析
蒸發糕需要充足的蒸氣量，使麵糊快速膨脹、表面迅速定型並裂開，形成發糕特有的開花裂紋，因此要用大火，選項3正確。若用微火或小火，蒸氣不足、升溫慢，麵糊表面遲遲不定型，氣體慢慢散失，成品容易塌陷、組織緊實且不開花；中火的蒸氣量也偏弱，裂紋不明顯。實作時應先將水燒開、蒸氣充足後再入鍋，全程保持大火，且中途避免頻繁掀蓋，以免溫度驟降造成消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。