民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第1題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
題目
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
- (1) 油脂的烤酥性
- (2) 使用低筋麵粉
- (3) 奶粉種類
- (4) 油皮酥比例
官方答案
(3) 奶粉種類
解析
菊花酥的酥鬆口感源於油酥結構，與三項因素直接相關：油脂的烤酥性（油脂能包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使層次易分離）、使用低筋麵粉（筋度低、不易形成強韌麵筋，口感酥鬆）、油皮與油酥的比例（比例得當才能層次分明、入口即化）。奶粉種類主要影響香氣、風味與色澤，對酥脆性與層次形成並無直接作用，故與酥度無關。其餘選項均為影響酥度的關鍵，唯奶粉種類不影響酥度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。